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该研究利用高通量测序技术探究贵州干豆豉、湿豆豉和水豆豉之间的细菌群落结构及其组成差异。通过对测序结果进行分类注释,共得到1 098 891条有效数据,884个操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs),共注释获得5个门类,96个属类。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为主要菌门,在3类豆豉中丰度高达99.0%以上;属水平上,干豆豉中主要的细菌类群为芽孢杆菌属(Bacillus)和变形杆菌属(Proteus);湿豆豉丰度最高的为芽孢杆菌属和普罗威斯登菌属(Providencia);水豆豉则主要由芽孢杆菌属和四联球菌属(Tetragenococcus)组成。3类豆豉均以芽孢杆菌属为优势菌属,在干豆豉和湿豆豉中芽孢杆菌属的平均相对丰度为93.0%和74.3%,水豆豉中为42.3%。此外,聚类分析和主成分分析结果表明,干豆豉与湿豆豉细菌组成更为相似,而水豆豉细菌种类更加丰富。该研究拟为贵州豆豉的标准化及其安全管理提供理论依据。 相似文献
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