预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响

以非还原SDS-PAGE表征大豆蛋白的预热变性程度,并采用质构分析、流变分析研究预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响。SDS-PAGE结果表明,随着加热温度的升高蛋白质变性速率逐渐增大,相同加热时间条件下,蛋白质变性程度随加热温度升高呈S型曲线上升。质构、流变分析结果表明:随着预热变性程度的增大,大豆蛋白凝胶硬度先增大后减小,变性程度为86.11%时凝胶硬度最大,是未经预热变性的大豆蛋白凝胶硬度的2.15倍;凝胶弹性则随预热变性程度的增大持续增大;变性程度在22.28%以上时大豆蛋白形成凝胶更快,但完全变性大豆蛋白在形成凝胶时的降温阶段不能形成很好的凝胶结构。粒径分析结果表明,预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响与蛋白质预热变性时形成的聚集体尺寸及形态有关。