甘薯枣传统生产工艺优化对品质的影响

以甘薯枣为试材,研究传统生产工艺优化后产品品质的变化的影响。采用干燥法和比色法分别测定甘薯枣的含水率和含糖量,采用质构仪分析甘薯枣质地,并对其外观品质和贮藏品质进行观察。结果表明,热风循环干燥工艺代替传统日晒,真空包装结合灭菌操作代替传统粗包装,可使甘薯枣产品的外观透明度增加,色泽更亮;含水率降低到25.20%,总糖含量增加到33.90%,与对照差异显著;硬度和咀嚼性显著下降,感官弹性和黏附性显著上升,产品质地口感更好;产品保质期从低温贮藏180 d延长到常温贮藏280 d。应用新工艺,产品得率提高到25%,日产能提高,节约了材料和人力成本,在一定程度上促进甘薯枣加工的产业化发展。研究可为甘薯枣新工艺的产业化生产提供理论依据。