以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。      

气-质连用法测定啤酒和麦芽中的N-亚硝基二甲胺

前言N-亚硝基二甲胺(NDMA)同大多数 N-亚硝基化合物一样属强致癌物,啤酒生产中主要来源于麦芽。1965年,Magee 等最先报道了 N-亚硝基二甲胺的致癌活性。由于其对健康的严重威胁,很多国家都有限量规定。美国 FDA 法规限量:麦芽<10ug/kg,啤酒<5.0ug/kg;我国国标 GB2758-1981规定的限量:啤酒<3μg/L。德国科学家于1978年首     

浮空SiO_2掺杂埋层以抑制闩锁的新型IGBT结构

绝缘栅双极晶体管(IGBT)具有寄生晶闸管。当电流密度超过某个特定的电流密度时可能会发生闭锁。为了增加闩锁电流密度,提出了一种在P基极上具有浮动SiO_2掺杂埋层的新型IGBT。通过浮置的SiO_2掺杂埋层,使N+发射极下面流动的空穴电流显着减小。因此,触发寄生晶闸管闩锁所需的电流密度增加。数值仿真结果表明,与传统的IGBT相比,在不影响输出和开关特性的情况下,所提出的IGBT可以将闩锁电流密度提高100%以上。     

从啤酒中苯的含量调查谈食品级二氧化碳的质量控制

采用顶空-气相色谱法检测啤酒中的苯含量，方法的最低检出限为1．0μg／L。变异系数3．9％，回收率91％．检测了77种国产啤酒样品，71个样品未检出；6个样品检出了苯．其含量范围从1．9～7．1μg/L.检测国内市场销售的7种进口啤酒，均未检出苯。虽然所有啤酒的苯含量都没有超过10μg/L（世界卫生组织饮用水的限量标准），但个别样品较高的苯含量表明，建立食品级二氧化碳质量控制体系的重要性。     

啤酒中低沸点风味化合物的测定及研究

顶空气相色谱法测定啤酒中乙醛、二甲基硫、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等9种主要的风味化合物,并应用于啤酒生产中进行定量分析和风味评价,达到质量控制的目的。     

啤酒中的多官能团硫醇研究概述

硫醇,含巯基（SH）的化合物.啤酒中的单一官能团硫醇,如硫化氢、甲硫醇、乙硫醇等,都具有类似于臭鸡蛋味的负面的刺激性气味.而多官能团硫醇则根据官能团的不同,而存在风味上的差异.最为熟悉的多官能团硫醇是3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）,该化合物是啤酒中日光臭异味的主要来源,其主要是通过酒花中的异α酸在经过紫外波长（355至440hm）照射,并由核黄素催化发生光化学降解,使其侧链断裂并与含硫氨基酸结合形成.其风味特征是典型的“臭鼬味”,阈值仅为2-7ng/L.成品啤酒暴露在日光下短时间就会产生此物质,对酒体风味造成强烈的负面影响,因此酿酒师们都极力通过各种手段阻止其产生[1].     

基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异

通过项空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风...     

麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺（NDMA）和非挥发性N-亚硝基化合物（ATNC）两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和HPLC法。（孙悟）     

啤酒中游离脂肪酸检测的回顾

啤酒中的游离脂肪酸来自原料,在制麦和糖化阶段大量产生,对酵母的新陈代谢、啤酒的感官、泡沫稳定性和酒体喷涌都起到重要作用.发酵参数如温度、通风、接种率、酵母菌株、OG、麦汁成分及pH、CO2含量都对啤酒中脂肪酸产生影响.     

回顾游离脂肪酸在啤酒酿造过程的变化及作用

游离脂肪酸是啤酒中一个非常重要的成分,它不仅是成品酒的重要风味组成之一,也影响酵母的发酵性能,尤其是长链不饱和脂肪酸的含量过多会损害啤酒泡沫和风味稳定性。