不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。     

慕萨莱思复配发酵剂的实验室研制

针对传统慕萨莱思工艺发酵时间长、发酵过程不易控制,产品稳定性不足等缺陷,该研究对175株慕萨莱思酵母进行单株培养,初筛出具有优良香气特征的2株疑似酿酒酵母和20株非酿酒酵母,再进行不同菌株、不同比例复配,不同时序接种,微型发酵验证,获得一组复配菌N8∶F10（2∶1）。其酿制酒的降糖幅度（18 °Bx）、CO2释放量（11.86 g/50 mL）、香气（2.22分）及口感（1.65分）优于商用菌株RV100,所酿制的酒残糖3.43 g/L、总酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol,具有慕萨莱思红棕色泽、典型香气和口感特征,可作为慕萨莱思规模化生产的潜在优良发酵剂。通过WL形态和5.8-ITS鉴定,菌株N8为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,菌株F10为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。该研究为慕萨莱思传统工艺改进及产品品质提高奠定了基础。