pH值对11S球蛋白结构与凝胶性的影响

研究了豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性与pH值的关系。结果表明:pH值对豫豆-25 11S球蛋白凝胶的形成及质构特性影响较大,酸性条件下的凝胶与碱性条件下的有较大的差异。扫描电子显微镜(SEM)观察及傅立叶交换红外光谱(FTIR)分析显示:在远离等电点的碱性条件下,11S球蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,它们的微观结构均匀,只有少量的聚合物;酸性条件下的凝胶的微观结构有序性低于碱性条件下的凝胶,离等电点较近pH的凝胶聚合物较多,微观结构有序性低;pH4.15的凝胶要比pH7.5的含有更多的无规则卷曲结构。凝胶蛋白二级结构中无规则卷曲向有序结构的转化,微观结构趋于有序。     

豫豆-25 11S球蛋白凝胶性的研究Ⅱ.加热时间和中性盐的影响

研究了加热时间和中性盐对豫豆 2511S球蛋白凝胶质构特性的影响.结果表明:随着加热时间的延长,凝胶的硬度、脆度、粘性增加,但30min后增加趋势不明显,豫豆 2511S球蛋白要形成成熟的、质构性能优良的凝胶,加热时间以大于30min为宜;NaCl对酸性凝胶与碱性凝胶的影响有很大的差异.     

豫豆-2511S球蛋白凝胶性的研究——Ⅱ．加热时间和中性盐的影响

研究了加热时间和中性盐对豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性的影响．结果表明：随着加热时间的延长，凝胶的硬度、脆度、粘性增加，但30min后增加趋势不明显，豫豆-2511S球蛋白要形成成熟的、质构性能优良的凝胶，加热时间以大于30min为宜；NaCl对酸性凝胶与碱性凝胶的影响有很大的差异。