青梅原汁的生产工艺研究

确定了青梅原汁的生产工艺流程和参数。青梅果应选择成熟度高于九成五以上;预煮条件为90℃,3min;果胶酶解条件为果胶酶A 50mg/kg和B 100mg/kg,在40℃下酶解12h;杀菌条件为121℃处理3s～5s。     

模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究

本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。     

比色法测定15种食用菌中甘露醇的含量

利用比色法测定15种常见和珍稀食用菌中甘露醇的含量。结果表明,甘露醇在412nm处,质量浓度在10~100μg/mL范围内呈现良好线性关系,其回归方程Y=0.0112X+0.007,R2=0.9998;仪器精密度良好,RSD为1.31%(n=6);样品显色后4h内基本稳定;平均回收率为99.2%,RSD为0.96%(n=5)。以干重为基础,用此法测得食用菌的甘露醇含量为0.65%~13.73%,其中草菇含甘露醇最低,而花菇中的甘露醇最丰富。     

30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究

通过对不同等级的市售酱油的pH值、NaCl含量、吸光度、氨基态氮、总氮、铵盐、总酸度等几项理化指标的检测,并采用反向高效液相色谱法测定酱油中呈味核苷酸含量,结合其主要成份对市售酱油中呈味核苷酸含量及其与产品质量档次进行相关性分析.方法:酱油样品用甲醇/水(75/25,v/v)沉淀30 min,提取液用C18固相萃取小柱去杂,定容后过0.22 μm滤膜后进行液相色谱分析.色谱条件:色谱柱Zorbax SB-Aq C18 (4.6×250 mm,5 micron);流动相为磷酸二氢钾(0.01 mol/L,pH为4.5),流速1.0 mL/min,柱温30℃,检测波长254 nm.结果:高效液相色谱法测定呈味核苷酸加标回收率98.5％～102.5％,相对标准偏差小于1.05％,该法最低检出限量10μg.结论:本法适用于酱油中5’-肌苷酸一钠和5'-鸟苷酸二钠的测定,检测速度快,结果准确,尤其适用于批量样品分析.     

西番莲的加工利用研究

综述西番莲加工技术的研究进展.对西番莲加工中的主要技术方法和工艺参数进行了详细的论述.     

不同结构的乌鳢螯合肽对抗氧化活性的影响

为研究不同结构乌鳢短肽螯合肽对抗氧化活性的影响,通过对乌鳢短肽螯合肽粒径、Zeta电位、结构和抗氧化特性等分析,探究螯合肽的结构与抗氧化活性的关系。结果表明,螯合钙和螯合铁的粒径显著变小,而螯合锌与短肽粒径相近。螯合肽的Zeta电位的绝对值较短肽高,螯合肽的结构更稳定。螯合肽中亲水性氨基酸和具有抗氧化活性的氨基酸含量增加,螯合铁中抗氧化活性氨基酸含量占总氨基酸含量最高。螯合肽与短肽的特征吸收峰显示不同离子与短肽的羟基和氨基结合程度不同,螯合铁紫外吸收峰波长最长。电镜分析显示离子与短肽存在吸附作用,螯合铁的吸附作用最强。通过DPPH、H2O2、O2-·显示螯合肽因结构而产生不同的抗氧化活性和还原能力,其中螯合铁的抗氧化活性最强,其它螯合肽都较短肽具有更强抗氧化活性,螯合肽的抗氧化活性与螯合率呈正相关关系。     

草菇的化学特性与药理作用及保鲜与加工研究进展

对草菇的化学特性与药理作用及其保鲜与加工技术进展进行综述,分析草菇产业面临的关键技术问题并提出研究方向。草菇为高温菇,不耐储藏。草菇含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸等营养成分,还含有葡聚糖、甾醇类化合物等功能成分,具有抗氧化、调节免疫、抗肿瘤等活性。主要的保鲜方式有冷藏保鲜、气调保 鲜、辐照保鲜、化学保鲜等。目前草菇的加工还处于粗浅阶段,急需发展深加工技术。     

多功能大豆纤维对小鼠糖耐量及空腹血糖值的影响

给小鼠灌胃葡萄糖溶液（１．０g/kg）或葡萄糖与多功能大豆纤维（ＭＳＦ,１．０,１．５ＡＫ ２．０g/kg)混合液,发现ＭＳＦ可使葡萄糖耐量曲线变得平缓,并有明显的剂量－效应关系。连续４周摄入含１０％ＭＳＦ大豆纤维的饲料,可明显降低糖尿病小鼠的空腹血糖值,并改善其生长状况,但对健康小鼠的生长状况及空腹血糖值并无明显影响这说明,ＭＳＦ具有良好的稳定餐后,血糖的功能,且食用安全性高,只有糖尿病小鼠产生明显的降血糖作用 。     

气相色谱-质谱联用法测定14种食用植物油中的植物甾醇

建立了气相色谱-质谱联用测定植物油中4种植物甾醇(豆甾醇、β-谷甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇)的方法。选用超高惰性J&W DB-5MS UI毛细管色谱柱,50%KOH-乙醇为皂化剂,进样量为1μL,分流比20∶1,程序升温,可在32 min内实现上述4种植物甾醇与其他不皂化组分的分离。豆甾醇、β-谷甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇的检出限分别为4.41、6.09、3.10、8.62 mg/L,线性相关系数R≥0.999 2。运用该法对14种25个植物油样品中4种植物甾醇的含量进行了分析,结果表明:玉米油和菜籽油中植物甾醇总量最高,其次是芝麻油;不同种类植物油中植物甾醇的含量和比例各不相同,同一种类不同品牌植物油中各植物甾醇所占的比例基本接近。     

澄清低浓度桑果汁饮料的研制

研究了桑果汁的澄清方法，确定了一种澄清低浓度桑果汁饮料的配方和工艺，也指出了该饮料的不足以及进一步需要解决的问题。