酱香型白酒指纹图谱相似度的研究

采用气相色谱(GC)对酱香型白酒的指纹图谱相似度进行研究,以11个主要共有峰为评价指标,采用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统"软件建立了11个酱香型白酒的GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行计算。结果表明,气相色谱法操作简单,精密度、稳定性和重现性良好,采用该软件可有效分析酱香型白酒中部分香味成分的量比关系。     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。