雨生红球藻对戚风蛋糕品质的影响及其虾青素稳定性

为提高戚风蛋糕的营养价值和烘焙品质,本研究将雨生红球藻添加至戚风蛋糕中。采用高效液相色谱仪和气相色谱仪等对雨生红球藻营养成分进行测定,利用全自动色差仪、质构仪等探索不同添加量雨生红球藻对戚风蛋糕色泽和质构等的影响,并探讨了戚风蛋糕抗氧化活性及烘焙对雨生红球藻中虾青素的影响。结果表明:本批次雨生红球藻中虾青素含量为20.93±0.41 mg/g DCW,总糖、蛋白质和脂肪酸含量分别为25.56%±0.94%、19.97%±0.13%和27.11%±0.25%。雨生红球藻的添加改善了戚风蛋糕的色泽,使其呈现橙红色,使戚风蛋糕的硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大,抗氧化活性逐渐增强,蛋糕比容在添加量为2.0%时达到最大。当藻粉添加量为4.0%时,蛋糕对DPPH和羟基自由基的清除率比对照组分别提高了119.92%和9.17%。焙烤后虾青素含量显著降低,损失率达到49.37%~62.17%。并且随着添加量的增加,蛋糕出现了一定的藻腥味,影响了蛋糕的风味。因此,雨生红球藻适宜添加量为1.0%~2.0%,不仅改善了戚风蛋糕的品质也提升了其营养价值。     

雨生红球藻对面包烘焙品质的影响

将不同量(0.0%,0.4%,0.8%,1.6%,以面粉的质量百分含量计算)的雨生红球藻粉添加到面包中,探索其对面包烘焙品质的影响。结果表明:雨生红球藻的添加提高了面包的红色度和黄色度,降低了面包的亮度。同时,使面包比容降低了5.6%,但对面包含水量影响不大。在试验范围内,随着雨生红球藻粉添加量的增加,面包的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,而弹性、回复性、内聚性无显著变化。雨生红球藻的添加对贮藏过程中面包弹性、内聚性和回复性的变化影响也不大,当添加0.4%的雨生红球藻时,能有效延缓面包硬度、咀嚼性和胶着性的增大。此外,雨生红球藻的添加,可以在色泽、外观、组织结构等方面改善面包品质。总体来说,雨生红球藻添加量为0.4%时面包烘焙品质最佳。