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该试验分析了干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,发酵前豇豆总酚含量最高,为(5.53±0.18) mg 没食子酸当量(GAE)/g干质量;红豆总黄酮含量最高,为(11.55±0.16) mg 芦丁当量(RE)/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高,分别为182.35%、27.84%;豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多,分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;绿豆提取物2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著,菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示,总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关(P<0.01)。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著,为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。 相似文献
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用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的3.35%~35.63%增加至发酵后的16.61%~77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的0.45~14.80 kDa增加至发酵后的18.00~56.56 kDa。发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征。发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05)。发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05)。8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05)。枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。 相似文献
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