无机盐与淀粉浆液的相互作用

淀粉和无机盐的共混体系在食品、造纸、皮革、纺织工业和医学上都具有理论和实际意义.本文简要介绍了国际学术界对淀粉和无机盐相互作用的研究,以及这些相互作用对淀粉糊化及其流变性能的影响.     

NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响

研究NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响。采用快速黏度仪(RVA)测试了不同NaCl浓度下氧化淀粉的糊化温度、糊化时间、峰值黏度、终值黏度和回生值。结果表明:随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,氧化淀粉的糊化温度、糊化时间和峰值黏度逐渐增大;终值黏度和回生值随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,先减小后增大;NaCl对淀粉质量浓度在2%～6%的范围内时,淀粉浆液的低温稳定性和抗老化性能有所提高。     

瓜尔胶对淀粉糊化粘度的影响

将瓜尔胶加入玉米淀粉中共同煮浆,使用快速粘度仪（RVA）测定瓜尔胶/玉米淀粉体系糊化过程中粘度变化。研究发现,瓜尔胶会大大增加玉米淀粉糊化的峰值粘度和浆液低温粘度,并且使淀粉的糊化温度升高,但是有利于降低淀粉浆液的低温回生速率。