咖啡豆的烘焙条件对其成分含量的影响研究

用凯氏定氮法、可见分光光度法、滴定管法、马弗炉法和索氏抽提法等分析检测手段及SPSS17.0数据统计分析软件,研究了烘焙条件对越南罗巴斯达咖啡生豆和烘焙豆的蛋白质、总糖、淀粉、脂肪和灰分等品质成分的影响。结果表明,越南罗巴斯达咖啡属于蛋白质含量较高、脂肪含量低的咖啡豆品种,随烘焙程度和烘焙温度的增加,其蛋白质和淀粉含量先升高后稍下降、总糖含量却显著降低、脂肪和灰分含量明显增高,各成分变化范围:蛋白质含量14.50%~17.20%、淀粉含量16.30%~25.30%、总糖含量0.687%~4.340%、脂肪含量7.64%~12.50%,灰分含量3.47%~5.23%。