双峰驼乳功能蛋白及脂肪酸在泌乳期内的变化研究

为探究泌乳双峰骆驼乳功能性蛋白及脂肪酸变化规律,该研究动态追踪20峰泌乳双峰驼并采集泌乳期330 d内的驼乳,基于超高效液相色谱和气相色谱分析,检测α-乳白蛋白(α-lactalbumin, α-LA)、乳铁蛋白(lactoferrin, LF)、免疫球蛋白(immunoglobulin G, IgG)和溶菌酶4种目标功能蛋白及34种脂肪酸含量变化情况。结果表明,驼乳中共检测到4种目的功能蛋白及32种脂肪酸,色谱峰形尖锐、无杂峰干扰。驼乳4种功能蛋白含量在初乳期极显著高于常乳期(P<0.01),泌乳后期随着泌乳时间延长含量缓慢降低,功能蛋白间具有显著正相关性(P<0.05),其中α-乳白蛋白与IgG具有强正相关。脂肪酸含量在初乳期至常乳期30 d内波动明显,其余时期脂肪酸含量变化不大。长链脂肪酸、多不饱和脂肪酸和中链脂肪酸在泌乳期含量较为稳定;饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例合理,且饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸变化趋势相反,在初乳期3～7 d内变化较为明显,在泌乳高峰期90～150 d波动极为明显,少数脂肪酸间具有较强的正相关。驼初乳功能蛋白与脂肪酸的组成及含量优...     

准格尔双峰驼驼乳脂肪酸组成的季节变化

对20峰准格尔双峰驼乳脂肪酸质量分数的季节变化进行了分析,结果表明,准格尔双峰驼枯草前期乳中饱和脂肪酸(SFA)的质量分数显著高于其他三季,而其他三季间则差异均不显著;准格尔双峰驼乳中单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的质量分数没有显著的季节差异。准格尔双峰驼乳致动脉粥样硬化指数低于牛乳,饱和脂肪酸和不包脂肪酸的比例适当,比牛乳驼乳脂肪酸对人体具有较高的营养价值。     

麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化

采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明：酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为：以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70 ℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。     

五香驼肉干加工工艺及产品特性研究

以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响。结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5%,白砂糖8%,五香粉0.25%,姜粉0.25%,黄酒1%,味精0.2%,葱0.25%,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min。此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性。     

骆驼乳营养成分及生物学功能研究进展

骆驼乳营养丰富,含有多种对人类健康至关重要的活性成分,其蛋白质组成模式优,不含有易引起过敏反应的β-乳球蛋白,富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶等生物活性物质。不饱和脂肪酸、维生素和矿物质含量丰富,脂肪消化率高。骆驼乳独特的营养组成赋予其多种生物学功能,相关研究已证明其具有降血糖、抑菌、降血压、抗氧化、调节肠道菌群等多种生理活性,且致敏性低。骆驼乳中的免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等活性成分易在热处理的影响下丧失活性,因此骆驼乳活性成分和生物学功能的保留程度是确定骆驼乳相关产品热处理技术的重要指标。由于产量与加工技术的限制,对骆驼乳的利用远低于其潜在价值,全面了解骆驼乳的营养成分及组成对于明确其生物学功能、保持营养价值、获得理想的骆驼乳产品、开发适应骆驼乳产品的热处理技术至关重要。本文主要对骆驼乳的营养成分、生物学功能和热稳定性进行阐述,为骆驼乳的开发和利用提供理论基础。     

驼乳制品中抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性乳酸菌的筛选及益生特性研究

目的:本研究以新疆阿勒泰地区的驼乳制品为研究对象,筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的优良乳酸菌。方法:采用稀释涂布法分离纯化菌株,DNS和pNPG法筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的菌株,通过耐酸性、耐胆盐、模拟胃肠道环境耐受性、抑菌性、抗氧化活性实验评价菌株的益生特性。结果:从驼乳制品中共计获得34株菌株,其中6株对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性,经过形态学和16S rRNA分子鉴定,确定有4株为植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum,2株为副干酪乳杆菌Lactiplantibacillus paracasei。6株乳酸菌对α-淀粉酶的抑制活性都达到50%以上,其中X34对α-淀粉酶的抑制率最高达到88.59%。本实验中筛选的乳酸菌对α-葡萄糖苷酶的抑制率在11%~16%之间,X31抑制率最高为15.43%。6株乳酸菌在不同pH（1.0、2.0、3.0）和不同浓度胆盐（1、2、3 g/L）的培养基中均可存活。6株乳酸菌在模拟胃液和肠液中的存活率分别达到83%和90%以上。对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率超过90%以上,其中X29对羟自由基的清除率最高为92.43%,对超氧阴离子自由基清除率最强的是X33清除率达到94.04%。6株乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用,其中X31对大肠杆菌的最大抑菌圈直径为19.63 mm,X23对沙门氏菌抑菌圈最大达到19.85 mm,菌株X33对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径最大为19.17 mm。结论:从驼乳制品中筛选到6株具有潜在降糖活性的乳酸菌,对强酸、胆盐和胃肠液有一定的耐受性,抗氧化能力较强,具有抑制致病菌的效果,为后期研发功能性降糖饮品提供益生菌株。     

新疆双峰骆驼肉的加工适宜性

以新疆双峰骆驼肉为研究对象,测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标.结果表明:不同部位驼肉的pH值均在正常范围内,腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位(P<0.05);不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在...