超声对蔗糖共溶质场中大豆分离蛋白/魔芋胶共混体系流变及凝胶性质的影响

以大豆分离蛋白/魔芋胶(10.0%/0.3%)共混溶液体系为研究对象,研究了超声处理(0、10、20 min,475 W)及添加蔗糖共溶质(0%、10%、20%)对溶胶-凝胶转变过程流变性质及凝胶化速度(v_g)的影响,并分析了质构及微观结构的变化趋势。结果表明:未经超声处理时,随蔗糖共溶质浓度增加,可显著提升共混体系黏弹模量(G′)、凝胶化速率、硬度及黏附性(P0.05);未添加蔗糖条件下超声处理明显弱化了共混体系的v_g及G′,并降低了硬度及黏附性,伴随微观结构发生团块状聚集化;超声可抑制蔗糖共溶质提高共混体系凝胶强度的作用。