超声波法对鸭肫腌制效果的影响研究

以腌制品水分含量和食盐含量为主要指标,探讨采用超声波技术对鸭肫腌制效果的影响研究。试验结果表明:超声波能有效促进盐分扩散与提高样品持水力,以食盐含量和水分含量为考核指标的最优超声处理工艺条件分别为超声功率140W、超声作用时间100min、超声作用温度29℃、腌制液浓度16%和超声功率120W、超声作用时间100min、超声作用温度32℃、腌制液浓度16%。     

黄皮黄酮的提取工艺及测定

采用乙醇回流提取法提取黄皮中的黄酮,主要研究乙醇回流提取黄皮中黄酮的最佳工艺条件,探讨乙醇浓度、提取时间、料液比及提取温度等因素对黄酮提取率的影响。通过正交实验确定最佳工艺条件为乙醇浓度50%,提取温度90℃,提取时间2.5h,料液比1∶30,在此条件下,总黄酮提取率为30.65mg/g。     

复合酶法协同超声波加工潮式卤鸭的工艺研究

采用超声波技术协同复合酶法对潮式卤鸭进行加工,以样品持水力、烹饪失水率及感官评分为指标,探讨复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)协同超声波处理对鸭肉的嫩化效果,并通过L9(34)正交试验优化工艺条件。结果表明:复合蛋白酶用量、超声功率、超声作用温度和超声作用时间对原料的持水力和烹饪失水率均有显著影响;最优工艺条件为复合酶用量0.3mg/mL、超声功率100W、超声作用温度35℃、超声作用时间30min,此条件下的持水力和烹饪失水率分别为92.09%与35.97%。