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为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化，采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析，根据统计学上显著差异P值不大于0.05，且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明：大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种，其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成，蛋白质消化吸收，半乳糖代谢，氨酰-tRNA生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，硫代葡萄糖苷生物合成，三羧酸循环，氨基酸的生物合成，莽草酸类生物碱的生物合成，磷酸肌醇代谢，不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。 相似文献
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为研究大黄鱼鱼卵的最佳腌制工艺,通过单因素实验考察食盐种类、食盐添加量、腌制时间以及腌制温度对大黄鱼鱼卵腌制过程中氯化物含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、水分含量、菌落总数、色泽以及质构特性的影响,并进行了感官评价。在此基础上,以感官评价及菌落总数为响应值,通过响应面法优化了大黄鱼鱼卵腌制工艺。结果显示,细盐腌制的鱼卵TVB-N含量和菌落总数均低于粗盐腌制的鱼卵;在食盐添加量为10%时,L*值最高,有较好的感官品质;腌制温度5℃时,硬度及咀嚼性适宜,菌落总数符合相关标准;腌制55 d时,菌落总数较低,感官评价分数最高。得到的大黄鱼鱼卵腌制最佳工艺为：食盐添加量10.69%、腌制温度5.0℃、腌制时间55.51 d。在此条件下,腌制大黄鱼鱼卵感官评分为82.50分,菌落总数为5.32 lg CFU/g。获得的鱼卵腌制品具有良好的食用品质。 相似文献
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