羊肚菌固态发酵青稞的营养、活性成分及抗氧化特性变化研究

以青稞为原料,利用羊肚菌菌丝体固态发酵青稞,研究发酵过程中营养成分（总淀粉、可溶性蛋白、生物量、β-葡聚糖）、活性成分（总三萜、γ-氨基丁酸、多酚、多糖）及抗氧化特性（ABTS+自由基清除力、DPPH自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、总抗氧化能力）的变化。结果表明：发酵后青稞的主要营养及活性成分均发生了显著变化。随着发酵时间延长,生物量、可溶性蛋白、总三萜及总酚含量上升,γ-氨基丁酸、多糖含量先上升后下降,总淀粉、β-葡聚糖含量下降。此外,羊肚菌固态发酵青稞使其游离态提取物的抗氧化能力升高;结合态提取物的ABTS+自由基清除能力升高,超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力保持稳定。相关性分析表明,羊肚菌发酵过程中青稞总淀粉、β-葡聚糖、可溶性蛋白、总三萜、γ-氨基丁酸、生物量和游离酚含量可以作为评估酚类物质含量及抗氧化活性的指标,羊肚菌固态发酵青稞后,青稞营养、活性成分及抗氧化能力得到提升。     

猴头菌固态发酵青稞基质活性成分及抗氧化能力研究

目的 研究猴头菌固态发酵对青稞基质中活性成分及抗氧化能力的影响。方法 测定不同发酵阶段青稞基质酚类、黄酮类物质、γ-氨基丁酸和β-葡聚糖含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical, DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt free radical, ABTS＋·]和超氧阴离子(·O2-)清除率, 并分析酚类、黄酮类物质与发酵青稞基质抗氧化能力之间的相关性。结果 发酵后青稞基质总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量分别比发酵前增加了7.99%、62.37%、105.51% (P<0.05), β-葡聚糖含量比发酵前降低58.74% (P<0.05); 发酵后结合态提取物DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率分别比发酵前提高了23.08%、20.35%、13.64% (P<0.05); 发酵后游离态提取物·O2-清除率比发酵前提高了34.32% (P<0.05); 游离态多酚与·O2-清除能力呈正相关(P<0.01), 结合态黄酮与DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率存在正相关关系(P<0.01)。结论 猴头菌固态发酵可以提高青稞基质中总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量, 提高发酵物的抗氧化能力, 本研究在一定程度上为青稞功能性食品的开发提供参考。