磷脂降解对食品风味影响的研究进展

磷脂是肉制品或水产品风味物质重要的前体物质,其降解产物对食品风味有着重要贡献.磷脂中的不饱和脂肪酸含量高,相比其他脂质更能促进食品的氧化降解,此外磷脂氧化降解与美拉德反应的相互作用也对食品的风味形成有重要影响.随着技术和研究方法的不断改进,磷脂组学的研究方法也得以快速发展.文章对磷脂的水解、氧化过程及其降解产物对食品风...     

酵母菌高糖胁迫机制的研究进展

耐高糖酵母在高糖的发酵环境下仍能有效发酵,这与酵母的高糖胁迫机制密切相关。深刻了解耐高糖酵母的胁迫机制,对定向改造酵母菌的性能和酿酒工业具有重要意义。该文综述了耐高糖酵母的筛选和与酵母菌高糖胁迫机制相关的代谢组学、转录组学、蛋白质组学和基因组学的研究进展,为酵母菌高糖胁迫机理的进一步研究提供参考。