淘汰鸡肉嫩化方法的实验研究

研究了三聚磷酸盐和木瓜蛋白酶在加入氯化钙作激活剂的情况下,对淘汰鸡肉的嫩化效果。结果表明该方法可以在较短的时间内将淘汰鸡肉嫩化,并保持较好的口感。     

黄粉虫资源的开发与利用

黄粉虫是一种仓储害虫，但是其蛋白含量高、质量好，含有丰富的营养，是一种新型蛋白质资源。随着人民生活水平的提高，黄粉虫产业必将进入快速发展阶段，为社会提供更多的优质蛋白。本文简介了黄粉虫的特性及其目前在食品工业中的应用。     

银杏保健功效及其在食品工业中应用

银杏是一种具有良好保健功效的药食两用植物,尤其是银杏提取物(EGB)广泛应用于医药和 食品行业。该文概述银杏化学成分及保健功效,并对其在食品工业中应用进行综述。     

米糠油的特性及其精炼技术的研究进展

水稻是世界上最主要的粮食作物 ,稻谷的副产品米糠是一种未被充分利用的资源。国内只有不到 10 %的米糠用来进行深加工。米糠油是主要的米糠深加工产品。米糠油具有丰富的营养价值和良好的保健功能。发展米糠油产业对于延长农业产业化链条 ,增加农民收入 ,增进人民身体健康意义重大。本文综述了米糠油的特性和近年来出现的米糠油精炼工艺     

苦瓜素性质及其生理功能研究概况

苦瓜素作为一种功能性活性物质,具有很大发展潜力。该文概述苦瓜素的分离纯化,理化性质,生理功能和作用机理。     

乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用研究

该文论述乳化剂与小麦面粉蛋白质作用机理、作用方式及作用历程,同时,还讨论影响二者相互作用效果因素。作用机理包括乳化剂与蛋白质复合物研究、相行为和混合体系界面吸附;作用方式论述疏水键作用、静电作用和范德华力作用;作用历程包括和面阶段、醒发阶段和蒸制烘烤阶段;影响二者作用效果因素有乳化剂的类型、介晶结构、面筋含量和乳化剂与蛋白质作用方式等。乳化剂与小麦面粉蛋白质相互作用探讨对焙烤食品行业具有特别重要理论意义和实际应用价值。     

米糠油的特性及其精炼技术的研究进展

水稻是世界上最主要的粮食作物，稻谷的副产品米糠是一种未被充分利用的资源。国内只有不到10％的米糠用来进行深加工。米糠油是主要的米糠深加工产品。米糠油具有丰富的营养价值和良好的保健功能。发展米糠油产业对于延长农业产业化链条，增加农民收入，增进人民身体健康意义重大。本文综述了米糠油的特性和近年来出现的米糠油精炼工艺。     

白鲢银杏鱼丸的试制

鱼丸营养丰富，深受大家的喜爱。银杏是我国特有的植物，其果实“白果”药食兼用，具有良好的口味。探讨了鱼丸中银杏的合适比例，初步确定了银杏鱼丸的配方，为提高白鲢的市场价值提供了一条新的出路。     

苦味肽抗氧化活性延长食品保鲜

目的探究苦味肽延长食品保鲜的抗氧化活性。方法研究乳胶珠吞噬细胞的吞噬能力的变化,以此来分析苦味肽的免疫功能。通过2, 2, 1-二苯基-1-吡啶酰肼(DPPH)自由基清除、还原力以及金属螯合活性测定来评定苦味肽的抗氧化能力。在保鲜测试中、分析苦味肽对总羰基和巯基的影响来探究苦味肽对冷藏期间的样品组织是否具有抗氧化作用。最后再通过对样品使用扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)来进一步分析苦味肽对肌肉蛋白质在整个氧化过程中结构稳定性的影响。结果苦味肽会增加吞噬细胞吞噬乳胶珠,表明苦味肽增加非特异性免疫功能;苦味肽具有显著的DPPH自由基清除活性,降低了铁离子的氧化能力和金属螯合能力;扫描电镜结果显示,在苦味肽处理的样品上组织结构的变形较小并且蛋白质的降解较少,而对照组(仅水处理)的样品明显可以观察到其肌肉蛋白失去了原有的有序结构。结论冷藏前用苦味肽处理去皮虾样品能有效减少羰基衍生物和自由巯基的形成,冷藏期间有助于样品的肌原纤维蛋白结构的稳定,表明苦味肽也有益于海洋食物的保鲜。     

海鲜型牛肉香肠的研制

传统的牛肉香肠滋味鲜美，但口感坚韧而且营养较为单一。该文介绍了在牛肉香肠里加入海带精粉，同时采用酶法嫩化技术来生产含碘的复合式海鲜型牛肉香肠，是对传统肉制品的营养保健型转轨作探讨性研究。