茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%,其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种,含量35.41%,且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势,为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。     

加热介质和时间对牦牛肉品质的影响

为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响。采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化。结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P0.05);在加热10~40min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40~60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10~60 min时,水浴加热的L~*值下降了4.82%,而蒸汽加热的L~*值增加了3.84%,水浴加热的a~*值下降了13.63%,蒸汽加热的a~*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势。相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性。总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差。     

喷雾干燥温度对牦牛乳粉溶解特性的影响

为探讨喷雾干燥温度对牦牛乳粉溶解特性的影响,分析了在进风温度（出口温度）分别为130（56）、150 （64）、170（73）、190（81）、210（90）℃条件下喷雾干燥牦牛乳粉样品的溶解特性参数,并通过相关性分析对其进行聚类分析。结果表明：喷雾干燥温度对牦牛乳粉的溶解特具有显著影响（P＜0.05）,170（73）℃下喷雾干燥牦牛乳粉样品具有较高的水合能力、堆积密度、溶解度,较小的休止角和分散时间,具有较好的溶解特性,优于在其他温度下干燥牦牛乳粉的溶解特性;牦牛乳粉溶解特性参数间具有较好的相关性,聚类分析可实现对不同喷雾干燥温度条件下牦牛乳粉溶解特性的区分,为对喷雾干燥温度的评价提供参考。     

运输温度对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

分别在4,6,8,10,12℃条件下模拟运输牦牛肉4h,研究运输温度对牦牛肉汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数的影响,并分析运输温度与各指标之间的相关性。结果表明:随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数显著增大(P0.05);剪切力值显著下降(P0.05);肉色差异不显著(P0.05);相关性分析表明,除a*值外,运输温度与汁液流失、蒸煮损失、L~*值、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数均显著相关(P0.05)。总体来看,运输温度升高会使牦牛肉的品质下降,但在牦牛肉的运输中减少温度波动可最大限度地保持牦牛肉的品质。     

基于主成分和聚类分析的牦牛部位肉品质评价

为了探讨牦牛不同部位肉的品质差异,测定了牦牛17个部位肉的L*值、a*值、b*值、失水率、蒸煮损失和剪切力6项品质指标,通过方差分析、主成分分析和聚类分析研究其品质差异。结果表明,牦牛部位肉6项品质指标均存在显著性差异(P0.01);主成分分析提取出3个主成分因子PC1(35.11%)、PC2(25.13%)、PC3(16.63%),可明显区分里脊、辣椒条、前腱、牛蹍、眼肉与其它肉块;聚类分析将17个部位肉分为前部胴体和后部胴体2大类,各类别间的差异与牦牛部位肉的持水能力和剪切力密切相关。由此得出,牦牛不同部位肉品质差异显著,且牦牛后部胴体肉在品质上优于前部胴体。     

基于标准化法评估的牦牛酸奶加工工艺

为优化牦牛酸奶的加工工艺,通过标准化法评估研究了牦牛奶杀菌条件、菌种接种体积分数、发酵温度、后酸化时间对牦牛酸奶品质的影响。结果表明,牦牛乳在90℃下杀菌10 min,添加0.15%混合乳酸菌发酵剂、在43±1℃条件下发酵至凝固,4℃后酸化24 h,制得的牦牛酸奶品质好。