高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用

采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60～80mg／100mL。     

泥炭在窖池养护中的应用

窖泥与浓香型大曲酒生产之间关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。各排次窖池翻底添加不同量的泥炭用于窖池养护,可使窖泥水分平均提高1.5个百分点,腐殖质含量平均提高1.3个百分点,己酸菌数量平均提高2.1×10~5个/g,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量平均提高40.10 mg/100 mL,优级酒率平均提高1.93个百分点,其中泥炭添加量为15 kg的试验池口,各项指标提高幅度最大,显示了泥炭用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产优级酒产量及理化指标方面的优化作用,是对浓香型白酒窖池养护的新探索与尝试。     

SGAS2004.0001酯化菌的分离及其应用

采用透明圈等方法，结合酯化能力、耐酒能力、耐酸能力试验，最后筛选出SGAS2004．0001和SGAS2004．0002两株酯化菌，并将SGAS2004．0001用于酿酒生产和制曲生产。结果表明，所产基础酒的己酸乙酯含量平均提高了25-35mg／100mE；用SGAS2004．0001菌株制成的麸曲用于双轮底、多轮底酒生产，能使双轮底、多轮底调味酒的己酸乙酯含量提高40-65mg／100mE。而且产酒的口味更加醇厚、幽雅，窖香更浓，味更长。     

采用不同处理方式的生产用水在酿酒生产中的应用

采用锰砂氧化法、加热煮沸法、反渗透法对酿造生产用水进行处理,探究3种处理方式得到的生产用水对窖泥质量、原酒骨架成分、原酒质量的影响.结果表明,使用锰砂氧化法处理生产用水用于酿酒生产未能提高窖泥品质,未起到平衡原酒骨架成分的作用,仅对出酒率略有提高,使用加热煮沸法处理生产用水对窖泥、原酒骨架成分及优级率均无改善,使用反渗...