黑麦麸膳食纤维的结构和功能特性研究

以黑麦麸为原材料,采用酶法制备膳食纤维并分别测定2种膳食纤维的结构、单糖和酚类物质组成及功能特性。结果表明:可溶性膳食纤维(SDF)的表面疏松松散,主要由阿拉伯糖(68%)、半乳糖(13.1%)和木糖(12.2%)组成;不溶性膳食纤维(IDF)表面多孔不规则,主要由木糖(54%)和阿拉伯糖(38.3%)组成。两种膳食纤维均具有糖类红外特征吸收峰,IDF结晶度高于SDF,结构更加规则,SDF表现出更好的吸水力(2.19 g/g)、吸附胆固醇的能力(2.09 mg/g,pH=7)和吸附亚硝酸根的能力(327 μg/g,pH=2)。采用高效液相色谱分析SDF和IDF的酚类物质组成,IDF中的酚类物质组成及含量均显著高于SDF(P<0.05),二者的酚类化合物主要是结合型阿魏酸。     

麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响

选取4种酚酸【咖啡酸(CA)、对香豆酸(p-CA)、丁香酸(SA)和没食子酸(GA)】添加到高筋小麦粉中，探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质，Mixolab测定面团的热机械学特性，流变仪测定面筋蛋白的流变特性，差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明:在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度(4 399 cp)，添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高(P<0.05)面团的吸水率，减少稳定时间，其中添加0.3%的GA时，面团吸水率最高为63.08%。然而，4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏，从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后，总体上面筋蛋白黏弹性提高，且除p-CA以外，其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后，面团的微观结构图还表明CA、p-CA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏，并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。