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从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考。 相似文献
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苹果中膜结合态多酚氧化酶(mPPO)占苹果多酚氧化酶的90%左右,而国内外对m PPO性质及作用知之甚少。本文在前期获得的mPPO一级序列基础上,利用预测技术对mPPO进行信息学分析(包括氨基酸组成及性质、二级结构、跨膜结构、亚细胞定位等),为研究mPPO结构提供新思路,为探索mPPO在苹果采后生理中的作用提供理论基础。结果表明:mPPO氨基酸含量最多的为Thr(8.7%),其次为Asp(7.8%)和Leu(7.8%),不含有Pyl和Sec。对PPO功能起重要作用的His含量为2.5%。mPPO中暴露表面的残基为45.74%,埋藏内部的氨基酸残基为47.08%。mPPO的理论稳定指数为41.72,为不稳定蛋白。mPPO二级结构中的α-螺旋为18.67%,β-折叠为23.33%,无规卷曲为58.00%,不含310螺旋、Pi螺旋、β-桥、β-转角等结构。富士苹果mPPO位于叶绿体膜上,为疏水性膜整合蛋白,其大部分肽段位于细胞质中,肽段的1~39氨基酸残基为信号肽,82~97为N-端的一段跨膜肽段(由外到内),而548~567为C端的一段跨膜肽段(由内到外)。 相似文献
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