不同加工方式对鱼肉组织质地影响的研究进展

鱼类是一种风味独特、营养丰富并且平衡性很好的水产品,深受消费者喜爱。质构与食品的外观、风味、营养一起构成食品的4大品质要素。与畜肉相比,鱼肉的组织更加柔软细嫩,这主要和鱼肉的化学组成有关,随着人们生活水平的提高和食品加工业的发展,鱼肉的组织质地越来越引起人们的重视。本文介绍了几种质构参数,并从物理因素、化学因素和鱼体死后变化3方面分析了影响鱼肉组织质地的各种因素,其中主要介绍了鱼肉肌肉组织的蛋白质组成及其对质构的影响;重点综述了在水产品加工过程中不同加工方式如加热、冷冻、盐渍、烟熏等对鱼肉组织质地的影响,以期为质构分析在产品品质评定中的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考,进而更好地满足消费者的需要。     

水产品中内源性甲醛的研究进展

甲醛是一种致癌、致畸的高毒物质。水产品在贮藏和热加工过程中自身可产生甲醛,用科学严谨的态度正视水产品中内源性甲醛的安全风险对食品安全问题和水产品贸易都有十分重要的意义。本文对目前关于水产品中内源性甲醛的产生、测定方法、控制技术、风险评估及限量标准进行了较为全面的综述。     

冰温结合生物保鲜剂对扇贝的保鲜效果

以扇贝为研究对象,采用复合生物保鲜剂结合冰温与冷藏﹙0 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指标的变化。结果表明：扇贝的冰点为－1.6 ℃,冰温结合复合生物保鲜剂贮藏扇贝的效果比直接冰温贮藏和冷藏结合复合生物保鲜剂的效果显著（P＜0.05）。可知,冰温结合复合生物保鲜剂在扇贝保鲜过程中能有效地减缓蛋白质降解和脂肪氧化,延缓腐败变质,延长扇贝的货架期。     

复合生物保鲜剂结合低温贮藏对扇贝柱7种生物胺含量的影响

本文以海湾扇贝柱为研究对象,采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亚精胺(Spm)7种生物胺在20min内进行有效分离,并分析了复合生物保鲜剂结合低温贮藏(0、-5、-20℃)过程中扇贝生物胺种类及含量的变化。结果表明,贮藏温度对扇贝中Cad、Spd、Spm的含量变化差异显著(p0.05),温度越高,生物胺产生速度越快,Cad、Spm、Spd可作为扇贝贮藏过程中质量变化的参考指标;低温贮藏结合复合生物保鲜剂对扇贝柱中Cad、Spd、Spm的产生有显著的抑制作用。因此,复合生物保鲜剂结合低温贮藏是控制扇贝质量的有效措施。     

扇贝贮藏货架期预测模型的建立与评价

以扇贝为研究对象,采用不同温度283、278、273、271.8 K（10、5、0、－1.2 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理,探讨其在保鲜过程中挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数、鲜度指标K值与感官指标的相关性,建立TVB-N含量、菌落总数以及贮藏温度和时间的动力学模型和扇贝保鲜货架期的预测模型。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对TVB-N含量、菌落总数、K值的变化具有较高的模拟精度（R2＞0.9）。可根据对扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N含量、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测,经验证扇贝的货架期预测模型的相对误差在10%以内。     

不同前处理方法对南美白对虾中游离甲醛 测定的影响

目的利用不同前处理方法对乙酰丙酮法测定南美白对虾(Penaeus vannamei)中游离甲醛进行了研究,从而为水产品的中游离甲醛的提取、检测提供一定的理论基础和技术支持。方法通过对比高氯酸和三氯乙酸分别结合超声波和静置4种提取游离甲醛的前处理方法,对提取效果较好的前处理进行单因素和正交试验进行条件优化。结果高氯酸结合超声波提取游离甲醛的含量测定值最高,为1.68 mg/kg,回收率为79.53%,提取效果较好,对高氯酸浓度、超声波温度和超声波时间进行正交试验进行方差分析表明3个因素对游离甲醛提取效果的影响为:高氯酸浓度超声波时间超声波提取温度,高氯酸浓度影响极显著(P0.01),最佳组合为:4%高氯酸作为提取剂,在30℃下超声35 min。结论本试验研究可作为提取南美白对虾中游离甲醛的较宜的前处理方法。