脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展（网络首发、推荐阅读）

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。     

椰子植物酸奶制备工艺优化研究

利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶。以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响。通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件。综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10%,均质压力25 MPa,加糖量4%,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间8 h。在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75%,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为 84.97。     

基于KPI方法的公私合营(PPP)项目绩效综合评价研究

利用KPI方法,从绩效评价的经济性、效率性、效果性、公平性和可持续性的基本准则出发,对PPP项目的执行阶段和移交阶段进行关键成功因素(CSF)分析并确定关键绩效指标(KPI),最后将KPI指标进行整理、删减和分类,构建PPP项目绩效评价的综合评价体系。     

热处理对椰子植物酸奶理化性质及挥发性成分的影响

发酵前热处理对酸奶品质影响较大,本文利用脱脂椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶,研究不同的热处理条件对椰子植物酸奶品质的影响。通过对产品的感官、理化性质（pH值、滴定酸度、持水力、色差）、质构特性、挥发性成分进行测定,选择适宜的热处理条件。结果表明,经过65 ℃-30 min热处理的椰子植物酸奶,pH值为4.55,滴定酸度为92.67 oT,持水力为88.75%,酸甜可口,无乳清析出现象,组织状态好,黏稠度适宜,色泽均匀,感官评分为84.97。利用GC-IMS法从椰浆及不同热处理的椰子植物酸奶中共鉴定出14种挥发性成分,主要是醇类、酮类、醛类和酯类。构成发酵风味的重要物质2,3-丁二酮在热处理条件为65 ℃-30 min时含量最高。综合得出：65 ℃-30 min热处理制备的椰子植物酸奶口感品质良好。