脱脂对鲢鱼肉蛋白酶解产物的品质和抗氧化活性的影响

研究了脱脂对鲢鱼肉酶解产物的品质和抗氧化活性的影响。与未脱脂的水解产物相比,脱脂鲢鱼肉的酶解产物的水解度略有下降;胰蛋白酶酶解产物(简称DSH)的脂肪、灰分含量显著下降。鱼肉脱脂后,其蛋白水解产物的腥味大大下降。未脱脂鱼肉的胰蛋白酶水解产物(简称SH)的L*值下降,a*值、b*值增加;经过7个月保藏后发现,SH呈现黄褐色,而DSH基本保持乳黄色的外观。DSH具有较高的抑制脂肪酸氧化和清除羟基自由基活性。