儿童促消化酥性饼干的研制

鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质,采用L9（33）正交试验法确定它们在酥性饼干中的添加量,研制具有促消化功能的儿童酥性饼干。在基本配方的基础上确定的最佳配方为：鸡内金0.5%,陈皮1.5%,山楂10.0%。     

水果中酚类物质研究进展

水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。     

蜂蜜枣糕的研制

蜂蜜、红枣和红糖是营养丰富的天然食品,采用L9（33）正交试验法研究它们在蛋糕中的添加量,研制出新型食品蜂蜜枣糕。在基本配方的基础上确定的最佳配方：蜂蜜、红枣、红糖的添加量分别为低筋粉质量的21％、40％、70％,在此条件下制得的产品外形、口感最佳。     

油炸薯片中羧甲基赖氨酸形成规律及抑制作用的研究

羧甲基赖氨酸(N_^ε-carboxymethyllysine,CML)是美拉德反应的重要产物,CML通过食品介质进入人体后,能引起多种疾病的发生。为了降低食品中CML对人体的危害,本文研究了油炸薯片中CML的形成规律和水果多酚对油炸薯片中CML含量和感官指标的影响。结果表明,油炸工艺条件对薯片中的CML含量影响显著,CML的含量与感官综合评分呈高度正相关。薯片中分别添加0.01%-2.00%的葡萄籽、苹果皮或山楂皮多酚时,CML抑制率均随水果多酚添加量的增加而增大。在感官指标方面,较低添加量的水果多酚对油炸薯片的色泽几乎没有影响,较高添加量会使色泽评分显著降低;对质地、滋味与气味基本无影响。CML抑制率与油炸薯片的色泽评分高度负相关,而与质地、滋味与气味没有相关性。     

浸提条件对冬凌草浸提液香气组成的影响

研究了热水浸提工艺条件对冬凌草浸提液中香气成分数量和相对百分含量的影响,结果表明:冬凌草浸提液香气成分主要为醇类、醛类、酮类、萜烯类、呋喃类和酸类;当冬凌草在温度85～95℃,时间20～30 min,料水比1∶150～1∶250的范围内浸提时,所得浸提液香气成分的数量和含量最高。     

变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善河粉的凝胶特性.从9种变性淀粉中筛选出一种能使河粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,河粉水分55%.     

我国休闲食品产业的现状及发展方向

介绍休闲食品的概念、分类和工艺,分析我国休闲食品的现状及存在问题,并在分析现状的基础上,总结出休闲食品产业的发展方向。     

对食品中羧甲基赖氨酸含量影响因素的分析

对影响食品中Nε-(1-羧甲基)-L-赖氨酸含量的因素进行了综述,以期为有效控制食品中其含量提供依据。     

复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶0.1%和海藻酸钠0.05%复配,蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低,改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。     

响应面法优化鲜黄酒瓶内发酵工艺

为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺。结果表明,Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素。通过中心组合设计和响应面分析得到,鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L,发酵温度为20.5℃,发酵时间为69.2 h,装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h,接种量为10 mL,在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分,感官评价高于此前历次优化。