基于响应面法的水环境-酶法辅助提取大蒜多糖及其抗油脂氧化效果研究

为了提高大蒜多糖的提取效率,采用复合纤维素酶和果胶酶法辅助提取大蒜多糖,采用单因素实验、Plackett-Burman(PB)试验设计和响应面试验设计(RSM)对影响大蒜多糖提取的主要因素和最优工艺参数进行了研究,并采用Schaal烘箱加速氧化法评价大蒜多糖对油脂抗氧化效果。结果表明,最为显著的影响因素为提取时间、提取温度和料液比,Box-Behnken响应面试验设计结果表明大蒜多糖得率最高时的条件为:提取温度67.2℃,提取时间59.9 min,料液比1:28.8,在此条件下大蒜多糖得率的预测值为33.8%,经三次重复验证试验后,得到平均大蒜多糖提取得率为33.6%,采用复合酶法辅助提取大蒜多糖的得率增加了52.1%。构建的二次多项式回归模型能够用于精准预测大蒜多糖的得率。添加0.5%的大蒜粗多糖,加速氧化10 d,植物油的过氧化值(POV)为10.38 meq/kg,仅为空白对照组的30%,提取的大蒜多糖具有明显的抗油脂氧化效果。     

预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。     

不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发...     

不同包装方式对嫩鲜蒜贮藏品质及抗氧化活性的影响

以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯（polyethylene,PE）包装（对照）、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装（modified atmosphere package,MAP）对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期 0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量。结果表明,经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观,感官评分在8分以上,保持了较高的硬度（19 N）,DPPH自由基清除能力比对照高33%,丙二醛含量低于60 nmol/g,比对照低近50%,并且维持了较高的大蒜素含量,第7个月时,二氧化氯结合MAP处理的大蒜素含量为3.8 mg/g FW,而对照的含量为2.5 mg/g FW。以上结果说明二氧化氯缓释剂结合MAP处理可有效延缓嫩鲜蒜的腐烂和衰老,延长贮藏期。