大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究

为了更好的在大米粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响,并研究其作用机理。添加大豆低聚糖可以改善大米凝胶的质构特性。碘结合实验表明大豆低聚糖可以降低大米凝胶的结晶度,延缓凝胶老化。而傅里叶红外光谱证明了大豆低聚糖延缓大米凝胶老化是通过与淀粉链形成分子间氢键从而阻止淀粉链的相互靠近、降低结晶度。因此,大豆低聚糖可用于抑制大米类食品的老化、延长货架期。     

即食茼蒿生产工艺研究及贮藏期营养品质评价

本实验通过正交实验,以感官品质为指标,对即食茼蒿的加工条件(消毒浓度、焯水时间与甩干时间)进行优化,并测定其贮藏期间营养品质变化。结果表明:最佳工艺为消毒浓度为75 mg/kg,焯水时间为60 s,甩干时间为45 s。贮藏至4 d,其VC含量为2.53 mg/100 g,类黄酮含量为0.99 mg/g和多酚含量12.36 mg/g。该条件有利于提高即食茼蒿的商品价值,为人们提供营养。