自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的半定量风险评估

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种病原菌,能够引发多种疾病。通过对某市开展自制猪肉灌肠中的金黄色葡萄球菌半定量风险评估,加强人们的食品安全意识,为构建完整的金黄色葡萄球菌风险评估体系提供理论参考。本文参照微生物风险评估程序,对金黄色葡萄球菌开展了危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。基于2015-2018年监测肉类及肉制品的161组数据,构建自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险矩阵,运用@RISK软件,计算风险可能性（P）和风险损失度（S）。结果表明,该市易感人群通过食用灌肠食品感染金黄色葡萄球菌的风险等级（R）为五级风险等级中较小的二级,说明当地居民通过摄入灌肠食品的方式感染金黄色葡萄球菌的风险较小。     

花生基发酵酸奶的工艺优化

以花生为主要原材料,辅以适当的椰浆,研究纯植物蛋白发酵酸奶的最佳工艺条件,将单因素试验与正交试验相结合,对辅料添加量及发酵条件进行优化,获得最佳的花生基发酵乳加工工艺。试验结果表明,花生先经烤箱120℃、15 min烘烤,再按料液比花生与水配比1∶5,制得花生浆作为发酵基底。优化得到花生基发酵酸奶最佳工艺条件为：椰浆添加量25%,白砂糖添加量5 g/100 mL （并辅以少量木糖醇）,菌粉添加量0.3 g/100 mL,发酵时间9 h。此条件下制得的花生基发酵酸奶酸甜适宜、风味独特、黏稠度适中,易被大部分人所接受。