微波加速陈化过程中大米理化性质和组织结构的变化

新收获稻米的食用品质不佳,经过自然陈化(3~6个月)可以改善米饭的口感,而采用物理方法不仅能加速稻米陈化还能节省陈化时间,降低仓储成本。本研究采用微波(540 W处理30~50 s)处理稻米,并分析大米糊化性质、质构特性和组织结构的变化。结果显示,微波处理后大米的最终黏度、回生值显著增加,米饭的硬度增加,黏度下降,表明微波处理加速了大米的陈化。组成分析显示,微波处理后大米蛋白质的二硫键增加,同时发现米粒断裂面上的胞间断裂减少,胞内断裂增加,表明微波处理降低了胚乳细胞壁的机械强度。此外,与自然陈化过程中游离脂肪酸含量逐渐上升的变化不同,微波处理后大米中的游离脂肪酸含量降低,可减少哈败味的产生。这说明适度的微波处理可以加速稻米陈化,抑制稻米的哈败味产生,且微波处理的稻米陈化与胚乳细胞壁和二硫键的变化有关。     

棕榈油基风味辣椒油的生产工艺优化

以棕榈油、辣椒、香辛料为原料研究棕榈油基风味辣椒油的生产工艺,利用单因素实验考察棕榈油的熔点、辣椒细度、熬制温度、熬制时间、浸提时间对辣椒油感官品质的影响,并在单因素实验基础上,以熬制温度、熬制时间、浸提时间为自变量,感官评价值为响应值。通过Box-Benhnken设计法,研究各自变量及其相互之间的作用对感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,结果表明:所得到的棕榈油基风味辣椒油生产工艺的回归模型显著(R2=0.9830),拟合性好,可用于预测对感官品质的影响;确定棕榈油基风味辣椒油的最佳工艺参数为:熬制温度为150℃,熬制时间为44 min,浸提时间为13 h。