日本酱油厂的现况

日本粮食厅为了掌握米麦加工食品行业的动向,对管辖的行业进行了现况调查,结果如下.酱油工业每3年对全国生产厂的经营、生产、劳动、原料、JAS等方面进行调查统计此报告到1992年的实际情况,与过去多着眼于设备、能力等有所不同.     

酱油中细菌芽孢的加热灭菌

前言通常酱油在发酵成熟后要经过“加热”处理工序制为成品。加热一般在80℃左右,酱油中大部分微生物被杀死。但是芽孢杆菌属(Bacillus)的细菌不能被杀灭而残存,并转移到酱油中。酱油中细菌数的不同是由于工厂环境、原料处理、制曲条件等不同而产生,含菌数多为10~(5-6)/克。因为这些细菌芽孢在成品酱油中不能发芽、繁殖,使酱油变质,但用含菌的酱油加工食品时,却成为食品变质、腐败的原因。此外,关于酱油中含有的芽孢杆菌,花冈氏曾有     

红曲的功能

自古以来红曲是我国的主要酿造用曲，广泛地应于红酒、红老酒、红露酒等酒类，红腐乳，渍菜等生产中．随着对红曲研究的深入，红曲以其完全与黄曲（Aapo－ryzae）、黑曲（Aspniger）不同的独特功能引起更多研究人员的注目．近年来，日本对红曲功能研究有新进展，应用红曲生产保健食品非常盛行，推动了红曲这一食品材料的开发利用．1红曲菌红曲是红曲菌培养的成曲的统称从我国、南朝鲜等地广泛用于酿造食品的红曲和土壤、植物分离出的红曲菌是Monascus属半子束菌科，约有ZO种70个菌株，详见表1．红白有着艳美的红色，是可以代替合成色素的…     

关于印尼Kecap酱油的分析研究

一、摘要本文研究了Kecap 酱油成分的特点。Kecap 酱油由发酵大豆制成,在印尼是一种主要调味品。工业产品分为普通Kecap,甜味Kecap,咸味Kecap 和稠状的Kecap 四种。各品种Kecap 除咸味(含糖19.36%)外,特点是含糖高(40.51～65.45%)。糖份主要为蔗糖、葡萄糖和果糖,而且都是添加的甜