玉米肽对益生菌酸奶影响的研究

研究了玉米肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果,发酵时间比对照样要缩短1h多,酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度影响不大,对发酵乳的稳定性影响也不大,但对发酵乳的口感和风味有一定影响,主要体现在稠厚感和苦涩味上,并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定。      

两种酪蛋白磷酸肽产品的理化性质和持钙能力的比较

对两种酪蛋白磷酸肽(CPP)样品的感官特性、理化指标、起泡性、热稳定性和持钙能力分别进行了测定和比较。研究结果表明:两个产品在感官指标、理化指标上差别不大,均符合CPP产品衡量指标。CPPⅡ产品的起泡性、持钙性能均优于CPPⅠ,且两种产品的热稳定性存在显著差异,在生产时需要注意加热对产品透明度和稳定性的影响。