干燥对麦芽氧化脂类能力的影响

研究了干燥程序对最终麦芽和干燥期间样品氧化脂类能力的影响。通过测定干燥期间对脂肪氧化酶（ＬＯＸ）反应，确定样品氧化脂类能力。不同的恒温低湿干燥程序会导致在干燥开始的２～６小时内样品ＬＯＸ反应速度以２～３倍的速度增长，然而，当测量麦粒中全部的脂类氧化时，干燥开始的前期麦芽的内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外，样品制备后期ＬＯＸ反应速度减小。速度的减小依靠干燥程序特别是最终的焙焦温度。总之，干燥对氧化脂类的能力是很有意义的，但不影响整个麦粒内部脂肪酸的构成，粉碎麦芽的水悬浮液氧化的不稳定性必然会导…     

怎样获得和保持酒花的使用价值

啤酒厂必须用酒花，随着时间的推移酒花质量要发生变化，了解α-酸怎么损失，预测每个时段的α-酸水平，评估好的包装和贮藏方法，可以使酒花保持新鲜并达到预期的酿造风味？     

啤酒和酒花中的香味物质——酒花精油

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡。大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程。本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测。首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家     

Haffmans CO_2回收系统在啤酒厂的

啤酒生产过程中除了麦汁接种时需充氧之外,其它过程均需除氧,尤其是生产后期,从发酵罐、清酒罐至酒机酒缸都必须采用CO_2备压,CO_2用量很大,而外购 CO_2成本高达900元/吨,因此我公司去年斥资800多万元从荷兰 Haffmans 公司引进了两套具有世界先进水平的500Kg/h CO_2回收设备。经过一段时间运行显示,该设备自动化程度高,性能     

一种新型可乐型饮料的研制

主要研究以啤酒生产的原料作为部分原料,辅以可乐原料,采用特殊工艺生产一种新型可乐饮料。该产品既具有黑啤酒的外观特征又具有普通可乐的口感特征,是一种介于啤酒和可乐之间的新产品。     

石榴汁澄清技术

主要研究利用酶制剂对石榴汁进行处理的技术，着重进行工艺参数的研究，确定合理的处理工艺。     

高梁酿制啤酒

从高梁芽糖化得到的高梁汁中浸出物、蛋白质、总氮和游离氨基氮的研究报告可以看出,高梁是热带地区酿造常规啤酒的一个潜在原料。值得注意的是,不同的高梁有不同的生化特性,从而影响高梁芽的制备条件。谷物的发芽和浸渍时间、温度都是影响其内部酶活的因素,干燥温度决定高梁芽的质量,进一步看,糖化高梁汁的可发酵性、发酵时的粘度都会影响到最终啤酒的特性,如酒精含量、色度、风味和比重,这些有助于进一步证实,高梁作为大麦替代物在啤酒酿造中的可靠性。本文主要讲述高梁在啤酒酿造中应用情况的进展。     

干燥对麦芽氧化脂类能力的影响

本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液外源亚油酸总量增加时消耗的氧气量来确定样品氧化脂类的能力。不同的低温恒温干燥程序会导致干燥前期的 2—6小时内样品 LOX 反应速度以2—3倍的速度增长。然而,当测量整粒麦粒中脂类氧化时,干燥前期麦芽内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外,干燥后期 LOX 反应速度将减小,速度的减小依赖干燥程序特别是最终的焙焦温度。这些结论表明在适度干燥温度下麦芽剩余的氧化脂类能力仍是一个潜在的风险。总而言之,干燥对氧化脂类的能力是很有意义的,但不影响整个麦粒内部脂肪酸的构成,但碎麦芽的水悬浮液氧化的不稳定性必然会导致脂类的氧化。     

石榴汁澄清问题的研究

据《本草纲目》记载石榴具有降压止泻的作用。近年来相继对石榴进行开发,先后制成了酒类和饮料,但由于石榴汁成分特殊,澄清问题始终未能得到很好的解决,为此笔者进行专项研究。1材料和方法1．1材料玛瑙石榴怀远产果胶酶（天津利华酶制剂厂）PectinexBE3．1酶（NOVO公司生产）核酸络蛋白1．2实验设备压榨机（自制）,不锈钢锅、生化培养箱、折光仪、法庭仪。1．3方法1．3．1工艺流程石榴→清洗→榨汁→混合→平衡→过滤→贮存↑酶制剂组合剂1．4操作要点1．4．1石榴处理选择无环烂的石榴用清水冲洗干净,然后用空气压榨机进行榨汁,压力为0．6MPa,出汁率为40％左右。     

提高啤酒稳定性的措施

１．用电渗析法处理酿造用水,糖化石膏添加量应减少（不能大于８ｇ）。２．控制好麦芽的焙焦时间和焙焦温度。３．合理的加热器结构可使麦汁保持良好的煮沸状态,而内外加热器分开控制的,若内加热器沉入液面小于１．２ｍ时,会导致煮沸不均匀,影响煮沸效果。４．发酵过程中?..