鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P＜0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0～1 nmol/mg）,盐渍类产品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）;冰鲜类产品的巯基含量较高（70～100 nmol/mg）,而二硫键含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）;其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg,二硫键含量为1～5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84,P＜0.01）,巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=－0.59,P＜0.05）。由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。     

宰前二氧化碳麻醉对罗非鱼肉品质影响的研究

研究了宰前二氧化碳麻醉对罗非鱼肉肉品质的影响。本研究以敲头作为对照组,比较二氧化碳麻醉放血宰后于1±1℃下贮藏,测定7 d各组僵直度、pH值、质量耗损率、挥发盐基氮、感官评价、质构硬度和剪切力等指标。结果表明:宰前二氧化碳麻醉能延迟进入僵直期的时间,且有较高的初始pH和较低的最终pH。随贮藏时间的延长,两组的质量耗损率呈显著上升趋势,在宰后3 d内两组间无显著性差异,却在宰后4到7 d内,二氧化碳麻醉组要明显低于对照组。除宰后0 d和4到5 d外,二氧化碳麻醉组的TVB-N均明显低于敲头对照组。另外,两组间的质构恶化和感官评价在宰后无显著差异,但两组的剪切力和硬度以及感官评价在宰后第7 d要明显劣于0 d。结合各项指标,宰前二氧化碳麻醉比敲头致晕更适合于罗非鱼鱼片的生产加工。     

电子鼻技术研究臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响

采用电子鼻PEN3系统对经不同臭氧水处理的罗非鱼肉进行检测。对传感器进行相关性分析与Loadings分析,由W1C、W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S组成新的传感器阵列。对优化后的传感器阵列进行主成分分析,结合挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances,TBARS）值综合评价臭氧水处理对罗非鱼鱼片的新鲜度的影响。结果表明,利用电子鼻技术得到罗非鱼鱼片的贮藏品质区分结果与TVB-N值、TBARS值0级动力学分析结果基本一致;1 mg/L臭氧水处理5 min不能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降,5 mg/L臭氧水处理10 min能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降。