不同工艺对油炸香芋片的品质特性研究

就三种不同的工艺处理对油炸香芋片的含油量和质构进行了研究,考察了切片厚度,烘干时间以及油炸温度对香芋脆片的影响,通过对不同工艺的比较,得到了一种新型油炸香芋片的工艺路线,得出香芋片切片厚度为2.5 mm,经蒸煮3 min,40℃烘干60 min,在-18℃下速冻,然后在经180℃油炸120 s,可以得到口感酥脆,外形漂亮的高品质香芋片。