小麦面条和面过程面絮特征与检测研究进展

和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。