乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。     

正交试验优化淡竹叶饼干配方研究

用淡竹叶粉为原料制作饼干，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干配方，结果表明：淡竹叶饼干的最佳配方为低筋小麦粉70 g、淡竹叶粉5 g、白糖27 g、鸡蛋液16 g、小苏打0.6 g,在此条件下制作的淡竹叶饼干，色泽均匀，具有竹叶清香，甜度适中，质地松软。     

木瓜化学成分、生物活性及其应用研究进展

木瓜是我国的传统植物资源,具有品种多样、分布广泛的特点。木瓜富含多种生物活性成分,具有很高的食用和药用价值。该文对我国6 种常见木瓜中主要天然化学成分的含量、生物活性等进行总结,对其在医药和食品领域的应用进行介绍,并对我国木瓜产业面临的问题进行分析,以期为木瓜在食品及医药领域的进一步应用提供参考。     

近红外光谱技术快速检测宣酒入池酒醅的理化指标

研究结合近红外光谱技术和偏最小二乘法，建立了宣酒芝麻香和小窖绵柔入池酒赔中水分、酸度、淀粉的定量模型。芝麻香酒赔水分、酸度、淀粉的预测值和实测值的平均绝对误差分别为0.80%、0.09 mmol/10g、0.47%；小窖绵柔酒赔水分、酸度、淀粉的预测值和实测值的平均绝对误差分别为0.84%、0.14 mmol/10g、0.85%。所建模型能满足日常生产的需要，大大提高了工作效率。