基于ICP-MS的滩羊骨骼矿质元素溯源指纹图谱

采用电感耦合等离子质谱仪对内蒙古鄂托克前旗、宁夏盐池县、甘肃环县和陕西定边县滩羊骨骼中25 种（Ag、Ba、Be、Ca、Cd、Cu、Co、Cr、Cs、K、Fe、Mg、Mn、Mo、Na、Ni、P、Rb、Sb、Se、Sn、Sr、Te、V、Zn）矿质元素含量进行测定,结果表明,不同产地滩羊骨骼的组成元素各具分布特征,且相同矿质元素在不同产地间也差异显著。进一步通过主成分分析、聚类分析等多元统计分析方法,构建得到滩羊骨骼矿质元素指纹图谱为Ca、Cd、Cs、Mg、Mn、Na、P、Rb、Te、Zn,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为87.50%、86.87%,说明筛选用作滩羊骨骼产地鉴别的10 种矿质元素有效,且利用该10 种元素建立的判别模型亦有效。     

冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现：在4 ℃贮藏过程中（0～21 d）,Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926（P＜0.01）,说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关（r＝0.885）（P＜0.01）,线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关（r＝－0.902）（P＜0.01）,表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。     

加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响

采用质地剖面分析法（texture profile analysis,TPA）和低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究不同加热温度（50、60、70、80、90、98 ℃）下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明：随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90 ℃时达到最大值（P＜0.05）。LF-NMR结果显示存在4 种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大（P＜0.05）。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。     

拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。