市售鱼糜制品微生物菌相的初步分析

以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹棒、鱼肠)为研究对象,应用选择性培养基,分析鱼糜制品在4℃冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成.新鲜鱼糜制品中主要存在微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属和假单胞菌属;腐败状态下的鱼糜制品除上述菌种外,还有大量肠杆菌属及少量含硫化氢菌属.结果表明:微球菌/葡萄球菌属、乳酸菌属、假单胞菌属及肠杆菌属是引起鱼糜制品在4℃冷藏条件下发生腐败变质的主要腐败菌.     

鱿鱼内脏多糖的分离纯化、理化性质及抗氧化活性研究

以秘鲁鱿鱼内脏副产物为原料,经水提醇沉法提取鱿鱼内脏多糖,利用DEAE Sepharose Fast Flow离子交换色谱和Sephadex G-100凝胶色谱对鱿鱼内脏多糖进行分离纯化;通过高效凝胶渗透色谱法进行纯度鉴定和分子质量测定,并用离子色谱、红外光谱进行结构组成分析;由差示扫描量热法分析多糖热稳定性;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基(·OH)体系对不同质量浓度多糖的抗氧化活性进行评价。结果表明,由鱿鱼内脏粗多糖(SVP)纯化得到两个纯度均较好的组分,SVP-1是分子质量为12.39 ku的中性多糖,SVP-2是分子质量为22.83 ku的含硫酸基酸性多糖。SVP-1的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,其物质的量比为11.6∶30.4∶22.4∶11.4∶13.9;SVP-2的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,其物质的量比为9.5∶23.7∶35.7∶16.2∶8.3;两者常温热稳定性良好,红外光谱分析表明,两者都具有多糖的特征吸收峰,且含有β-吡喃糖环结构,其中SVP-2具有明显的硫酸基吸收峰;SVP-1和SVP-2对DPPH自由基清除率的IC50分别为3.93 mg/mL和2.05 mg/mL,对·OH清除率的IC50分别为3.38 mg/mL和3.05 mg/mL,说明SVP-1和SVP-2均具有一定的抗氧化活性,可为高值化利用鱿鱼内脏、开发多糖产品提供理论依据。     

人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展

乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。     

海洋鱼油深加工技术研究进展

海洋鱼油深加工技术可以更加合理、有效地利用其中的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸,提升鱼油的利用价值.介绍了以海洋鱼油为原料的EPA/DHA产品的深加工技术,主要包括鱼油脱腥、多不饱和脂肪酸的富集纯化,新型EPA/DHA产品的开发与应用以及产品稳定性的研究.对海洋鱼油多不饱和脂肪酸深加工技术进行了分析与展望,认为含有高纯度EPA、DHA等多不饱和脂肪酸的鱼油产品仍是市场的主流需要.     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

白杨素增敏荧光法测定粮食样品中的痕量锰

提出了一种用新型多核三元配合物荧光增敏技术测定粮食样品中痕量锰(Ⅱ)的新方法.在含一定量甲醇和表面活性剂Tween-80,pH 4.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中,白杨素、铬(Ⅲ)和锰(Ⅱ)之间能形成物质的量比为4∶1∶2且具有强荧光发射特性的新型多核三元混配配合物,其最大激发波长和发射波长分别为225和342 nm.在优化的测定条件下,锰(Ⅱ)含量在0.396～16.2 μg/L范围内与配合物的荧光发射强度F之间呈良好的线性关系,线性回归方程为:F=298+40.4c(μg/L),相关系数r=0.999 0,方法的检出限为0.352 μg/L(3σ).该方法具有灵敏度高、选择性好、操作简单、快速的优点,可用于粮食中痕量锰(Ⅱ)的测定,实样回收率为100%～104%.     

聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。     

酶法与碱法联合催化高酸值鱼油乙酯化的研究

以高酸值鱼油为原料,采用酶法与碱法联合催化鱼油进行乙酯化反应。首先以脂肪酶为催化剂,催化鱼油与乙醇酯化反应降低原料酸值,得到优化的反应条件为:底物鱼油与无水乙醇的摩尔比为1∶1,脂肪酶Novozym 435加量为鱼油质量的2%,反应温度45℃,恒温振荡器转速为180r/m in,反应时间6 h。在此优化条件下,鱼油酸值(KOH)从10.20 mg/g降至0.67 mg/g,再以氢氧化钠为碱催化剂,催化鱼油进行进一步乙酯化反应,反应1.5 h后乙酯产率达到96.5%。     

果胶酶解对复合凝聚鱼油微胶囊形态的影响

以鱼油为芯材,通过内切聚半乳糖醛酸酶酶解果胶,探讨壁材性质对微胶囊形态的影响。研究不同酶解时间条件下的果胶与明胶形成微胶囊的形态,相应复合凝聚物的黏度、产率,并分析3者之间的内在关系。试验结果表明:随着果胶水解时间的延长,水解果胶与明胶形成的复合凝聚物的黏度降低,流动性增强,易于形成球状多核结构的微胶囊;而水解时间过长将会导致复合凝聚物的产率过低,微胶囊形态不规则。     

复合修饰电极上香兰素的电催化氧化伏安行为及其预电解伏安分析法研究

在裸玻碳电极基底上先利用氨基重氮化化学反应接枝修饰谷氨酰胺，再用电聚合法制备了一种聚氨基酸/含铒杂金属氰桥配位聚合物复合修饰电极(Poly（homocystine）/Er（Ⅲ）-Fe（Ⅲ）-WO₄^2- CyHMCPs/GCE)。以此修饰电极为工作电极，用预电解伏安法研究了香兰素的电催化氧化反应的伏安行为，证明香兰素具有的苯甲醛基和酚羟基两个电活性位点均能通过电催化氧化而产生伏安峰，而且这两个峰电位比较相近，测定时易产生相互间干扰。但是，若采用预电解伏安法的原理，以优化的预电解电位及预电解时间参数条件下进行示差脉冲伏安法测定时，即可完全消除其吸附氧化前波的干扰。此时，测得主氧化峰电位值与pH值的变化规律完全符合2e^-/1H⁺转移机理预期；香兰素的示差脉冲峰电流值与其浓度在0.5～30μmol/L区间内存在良好的线性关系，线性回归方程分别为I_p（μA）=-0.0535+0.2511C_Va （μmol/L）,R²=0.9984,检测限（LO...