高压脉冲电场对苹果多酚氧化酶的钝化效果

多酚氧化酶(PPO)促褐变影响苹果鲜果和果汁的品质。探讨高压脉冲电场(PEF)钝化苹果鲜果PPO的可行性。在电压、停留时间、频率、脉冲宽度等单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法优化钝酶工艺。结果表明,PEF对红富士多酚氧化酶活性抑制的最佳条件为:电压25 k V,频率530 Hz,停留时间45 s和脉冲宽度8μs,此条件下多酚氧化酶的抑制率达51.86%。鲜榨果汁的色值和褐变指数与PPO的相对活力直接相关。PEF处理能够抑制果汁的酶促褐变,与对照组相比,由最优钝化条件下处理的果块制备的果汁(4 h时)的色值极显著大于对照组(P0.01),总可溶性固形物,pH值没有发生显著改变(P0.05),还原型维生素C呈下降趋势,但下降不显著(P0.05)。     

米糠中蛋白质、植酸和膳食纤维的酶法增效及其活性评价

利用酶法促进米糠中蛋白质、植酸和膳食纤维转化,以提高米糠的生物活性,实现米糠全成分利用。研究结果表明:1利用中性蛋白酶水解米糠蛋白,以ACE抑制率和抗氧化能力为指标,最佳条件为液固比9∶1(V∶m)、蛋白酶267U/g·米糠和酶解时间3.2 h。米糠蛋白酶水解产物对羟基、DPPH和超氧阴离子自由基均有较好的清除效果。2利用植酸酶水解植酸释放肌醇和磷,最佳条件为液固比7∶1(V∶m)、植酸酶3.4 U/g·米糠和酶解时间2.6 h,肌醇转化率达86.69%。3利用纤维素酶水解米糠纤维,最佳条件为液固比12∶1(V∶m)、纤维素酶113 U/g·米糠和酶解时间3.15 h,可溶性膳食纤维(SDF)含量由40.2 g/kg增加到129.7 g/kg,提高222.64%。4将3种酶同时使用,以SDF含量和肌醇转化率为指标,最佳条件为温度50℃、p H 5.0、纤维素酶101U/g·米糠、植酸酶4.00 U/g·米糠和酶解时间3.0 h,最后经中性蛋白酶作用,79.02%肌醇转化,产物的SDF含量为113.9 g/kg,提高了183.33%,总抗氧化能力达125.82μg Vc/m L。方差分析表明,所有优化的回归模型均高度拟合(P0.000 1)。