基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价。采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、pH、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价。结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p<0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1(30.112%)、PC2(24.236%),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大。聚类分析与主成分分析结果基本一致。该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据。     

热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响

探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P0.05)。其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。     

甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。     

传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化

为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10--15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律。结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降。TVB-N含量在风干0-4d差异不显著(P0.05),风干第15d时极显著高于6-8d(P0.05),风干20-60d差异不显著(P0.05),风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g。牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用。     

活性氧对宰后牦牛肉成熟过程中腺苷一磷酸活化蛋白激酶通路、糖酵解及肉品质的影响

为研究活性氧(reactive oxygen species,ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H2O2、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H2O2+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化。结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca2+浓度显著升高(P<0. 05);在6～24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calcium/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H2O2组均显著(P<0. 05)高于NAC组;在12～48 h,丙酮酸激酶活力H2O2组显著(P<0. 05)高于其他组,致使H2O2组乳酸积累量显著(P<0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂...     

NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响

为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated proteinkinase，AMPK）活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用。以NO释放剂二乙烯三胺（diethylenetriamine，DETA）、一氧化氮合成酶抑制剂亚硝基左旋精氨酸甲酯（L-nitro-arginine methyl ester，L-NAME）、DETA＋Compound C（AMPK抑制剂）处理的牛臀股四头肌为研究对象，在成熟0、6、12、24、48、72 h分析NO含量、AMPK活性、糖酵解关键酶活性、蛋白质溶解性以及持水力等指标变化。结果显示，AMPK活性在0、6、12 h L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05），DETA组显著高于对照组（P＜0.05）。L-NAME组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于对照组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h显著高于对照组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h高于对照组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h低于对照组（P＜0.05），以上指标在NO促进组和对照组之间没有显著差异（P＞0.05）。然而，NO促进＋AMPK抑制组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于其他3 组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h则显著高于另外3 组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h显著高于其他3 组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h显著低于其他3 组（P＜0.05）。结果表明，牛肉在宰后成熟初期，NO通过激活AMPK进一步增强己糖激酶和磷酸果糖激酶的活性和糖酵解速率，使牛肉pH值、总蛋白溶解性和持水力均降低。该研究结果可为揭示宰后牛肉品质劣变内源因素及后期开展肉品质控制相关研究提供一定理论依据。     

活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢

为探究活性氧（reactive oxygen species,ROS）在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α(hypoxiainduciblefactor-1α,HIF-1α)对能量代谢的影响。牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine,NAC）和生理盐水（对照）处理。在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶（proline hydroxylase,PHD）活力、磷酸肌醇-3激酶（phosphatidylinositol3-kinase,PI3K）/蛋白激酶B(proteinkinase B,AKT)和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化。结果发现：H2O2处理组初始（0.5 h）ROS含量显著高于其他2组（P<0.05）,且在48 h内始终处于显著较高水平（P<0.05）,NAC处理能够在短期内（0.5～12 h）抑制ROS积累;H2O2处理组PHD活力在0.5～48 h内显著低于其他2组（P<0.05）,同时,在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT表达...     

基于聚类分析的牦牛瘤胃精细划分及其蛋白组成和食用品质差异分析

为研究牦牛瘤胃不同部位构造差异下的蛋白组成及食用品质特征。本试验以牦牛瘤胃为研究对象,根据组织结构及肌肉厚度差异,采用聚类分析进行瘤胃的精细划分,并对不同部位蛋白组成、加压损失、剪切力和质构特性进行测定。研究结果发现,牦牛瘤胃根据构造特点及厚薄差异可分为肚领、非肚领(Ⅰ)(0.43cm)、非肚领(Ⅱ)(0.43cm)三部分,其中非肚领(Ⅰ)、非肚领(Ⅱ)、肚领部分的水溶性蛋白含量盐溶性蛋白含量不溶性蛋白含量,肚领盐溶蛋白和水溶性蛋白均高于其他,不溶性蛋白含量低于其他,非肚领(Ⅰ)和非肚领(Ⅱ)三种蛋白之间差异不大。但牦牛瘤胃非肚领(Ⅰ)与非肚领(Ⅱ)加压损失率和蒸煮损失率差异不显著,但均显著低于肚领,非肚领(Ⅱ)剪切力最大,显著和极显著高于非肚领(Ⅰ)和肚领部分。质构特性中,非肚领(Ⅰ)硬度和咀嚼性均显著高于非肚领(Ⅱ),极显著高于肚领。非肚领(Ⅰ)和非肚领(Ⅱ)粘聚性与弹性之间差异不显著,但均显著高于肚领。上述结果表明,牦牛瘤胃不同部位蛋白组成及食用品质差异较大,并对其各自加工及烹饪参数产生影响。