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低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑 总被引:2,自引:0,他引:2
近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文,题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”,付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说:“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明,其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美,当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看,仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子,因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法,同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件… 相似文献
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酱油生产中原料不同润水和蒸料方法的实验报告 总被引:2,自引:1,他引:2
原料不同的润水和蒸料方法,会有不同的发酵结果。通过数种润水和蒸料方法平行试验证明,蛋白质原料单独润水,单独蒸料,然后再与干蒸或焙炒过的淀粉质原料混合制曲,其最终发酵结果最佳。 相似文献
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