银耳腐竹及其关键生产工艺研究

研究银耳腐竹生产的关键技术。在单因素试验基础上,确定银耳豆浆汁浓度、银耳与大豆质量比与银耳豆浆汁pH值为关键因素,以银耳腐竹产率和韧性为指标,采用L9（34）正交试验优化银耳腐竹生产工艺参数。结果表明银耳腐竹关键生产工艺参数的最佳组合为：银耳与大豆的质量比为5∶100（w·w-1）,银耳豆浆汁浓度为2.2°Bé,银耳豆浆汁pH值为7.5。以此最佳工艺参数组合为条件,并将其他影响因素设定在适宜参数范围,制备银耳腐竹,其产率可达5.11g·（100mL）-1,产品的韧性好,为0.716kg。