食品脆度评价方法研究进展

脆度是食品质地评价中的重要属性,也是消费者非常关注的食品质量指标之一。作者分析总结了近几十年来力学评价、声音信号评价以及感官评价等食品脆度评价方法的研究进展。结论如下：1）力学评价具有较高的准确度和稳定性,但不同模式下结果也会存在不同,单独用此方法评价食品脆度不够准确;2）声音信号评价能更客观地对脆性食品产生的声音信号进行分析、评价,但也存在信号采集不稳定、易受外界噪声干扰等问题,若结合力学评价、感官评价,将能更好地评价食品脆度;3）感官评价直观、简便,但对评价人员要求高且主观性较强,容易出现偏爱型误差,需要更科学的客观评价方法进行辅助评价。该文可以为探寻最佳、通用的食品脆度评价方法提供一定线索。