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秋茄叶酸解产物与葡萄糖的美拉德反应成分分析
谷长生
郝晓敏
宋文东
骆志圣
《食品科学》
2008,29(11)
以稀盐酸为溶剂、秋茄叶为原料回流得水解产物。其酸解产物与葡萄糖进行美拉德反应得棕色产物,棕色产物有焦糊的香味。其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出46种物质,羧酸类化合物为美拉德反应中的醚溶性物质中能确定的主要成分。5-羟甲基-2-呋喃甲醛化合物含量最高。
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