辣椒油树脂辣感量化标准及应用评价

为控制食品辣度和保证食品品质，辣椒油树脂在食品中应用越来越广泛，但目前对辣椒油树脂的辣感量化相对研究较少。本研究通过建立10人的感官评价专家小组对不同商品化合成辣椒油树脂样品和天然辣椒油树脂样品进行感官评价，构建辣椒油树脂辣感评价5个维度，并对辣感强度、感知时间、持续时间指标进行量化描述，建立辣椒油树脂辣感量化评价体系。为进一步验证该评价体系适用性，对天然辣椒油树脂与合成辣椒油树脂按照相同辣度应用于麻辣休闲、火锅底料、卤制食品、腌制食品中进行辣感对比评价。整体上看，在相同辣度条件下，天然辣椒油树脂辣感层次更为丰富，天然辣椒油树脂在辣感强度、持续时间上优于合成辣椒油树脂，感知时间方面无显著差异。通过上述应用实验证明了辣感评价体系的可行性，可以为辣椒油树脂应用评价提供参考，为建立更加完善的辣度综合评价体系提供一定的理论基础。