均质工艺对板栗浊汁饮料持水力的影响

以市售板栗为原料,以板栗浆持水力为依据,研究均质工艺对板栗浆稳定性的影响。在单因素试验基础上,选择均质温度、均质时间和均质转数进行响应面分析试验,运用Design-Expert软件设计的三因素三水平的响应面分析试验,进行试验结果分析。通过建立二次回归方程,对响应面分析可得到板栗浆稳定性的最优均质条件。结果表明,均质温度60℃,均质时间3 min,均质转数6 000 r/min,在此条件下,板栗浊汁饮料的持水力为42.7%。     

没食子酸环氧化物改性明胶的结构及性能表征

在本研究中，使用没食子酸（Gallic acid,GA）合成了没食子酸环氧化物（Gallic acid epoxy,GAE）并用于明胶的化学改性。对GAE改性明胶（GAE modified Gelatin,GAEG）的化学结构、水合性能、热稳定性、机械性能进行测试。结果表明，GAE上的环氧基与明胶的伯胺基反应产生C-N键并形成共价交联。GAEG在水中的溶胀率提高5倍左右，随着交联度从41.13%提高至72.68%，溶胀率从7831%减小至6448%。明胶在水中24 h内完全溶解，而GAEG在7 d内仍可保持形态完整，崩解速度随交联度提高而显著下降。水接触角从88.01°减小至59.87°，表明改性后亲水性增加。脱水速率减慢，总脱水率增加，表明改性后持水性增强。变性温度从55.0℃升高至61.7℃，最大热分解温度从240℃升高至274℃，热失重率相对减少。改性后发现，机械性能有所降低。本研究发现，GAE增强了明胶的水合性能和热稳定性，有助于其在食品工业中作为保水剂和稳定剂的应用。