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以2种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面包加工品质的影响。结果表明:添加5%抗性淀粉的强筋粉面包的硬度和咀嚼性与原小麦粉面包相似,品质与原小麦粉面包相当。添加5%抗性淀粉的中筋粉面包的硬度和咀嚼性明显高于原小麦粉面包,品质略有下降。添加10%~15%抗性淀粉的强筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性显著增加,面包体积显著减小,弹柔性降低,口感发硬,表面色泽不匀,出现斑点,预示面包品质显著下降。相关分析表明:抗性淀粉面包的体积、外形、表皮质地、表皮色泽、芯色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性和口感皆与面包评分呈极显著相关。 相似文献
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采用酸碱处理竹原纤维并辅以超声分散制备纳米微晶纤维素(NCC),采用溶液浇铸/水分挥发的成型方法制备了纳米微晶纤维素增强羟丙基纤维素(HPC)全纤维素纳米复合膜.研究了NCC/HPC复合膜的力学性能、透光度以及热稳定性.随着纳米微晶纤维素含量的增加,复合膜的拉伸强度、拉伸模量、储能模量和热稳定性逐渐增大,与纯羟丙基纤维素膜相比,当纳米微晶纤维素质量分数为60%时,纳米复合膜的拉伸强度提高了8.5倍,拉伸模量提高了3.9倍,储能模量提高了3.7倍,而NCC/HPC复合膜的透光度没有出现明显的下降. 相似文献
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