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以不同色价规格(E50、E100、E200)的辣椒红色素为样品,研究了贮存温度对辣椒红色素色价的影响。研究结果显示:随着贮存温度的升高,辣椒红色素的色价损失率明显增加。辣椒红色素的色价损失率受贮存温度的影响较大,同时也受色素本身色价的影响。根据辣椒红色素的热降解动力学方程,计算出辣椒红色素的年色价损失率分别在2%3%、4%3%、4%6%、11%6%、11%12%(5℃、20℃、40℃)。故辣椒红色素长时间贮存时,应尽可能保持低温状态,尤其是高色价辣椒红色素。在实际生产过程中,由于高温(40℃)贮存条件下的色价损失较高,大批量辣椒红色素通常选择在低温(5℃)或者常温(20℃)长时间放置。辣椒红色素的实际年色价损失率分别在2%12%(5℃、20℃、40℃)。故辣椒红色素长时间贮存时,应尽可能保持低温状态,尤其是高色价辣椒红色素。在实际生产过程中,由于高温(40℃)贮存条件下的色价损失较高,大批量辣椒红色素通常选择在低温(5℃)或者常温(20℃)长时间放置。辣椒红色素的实际年色价损失率分别在2%3%(5℃)和4%3%(5℃)和4%6%(20℃)之间,与热降解动力学方程的理论计算值保持一致。 相似文献
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为控制食品辣度和保证食品品质,辣椒油树脂在食品中应用越来越广泛,但目前对辣椒油树脂的辣感量化相对研究较少。本研究通过建立10人的感官评价专家小组对不同商品化合成辣椒油树脂样品和天然辣椒油树脂样品进行感官评价,构建辣椒油树脂辣感评价5个维度,并对辣感强度、感知时间、持续时间指标进行量化描述,建立辣椒油树脂辣感量化评价体系。为进一步验证该评价体系适用性,对天然辣椒油树脂与合成辣椒油树脂按照相同辣度应用于麻辣休闲、火锅底料、卤制食品、腌制食品中进行辣感对比评价。整体上看,在相同辣度条件下,天然辣椒油树脂辣感层次更为丰富,天然辣椒油树脂在辣感强度、持续时间上优于合成辣椒油树脂,感知时间方面无显著差异。通过上述应用实验证明了辣感评价体系的可行性,可以为辣椒油树脂应用评价提供参考,为建立更加完善的辣度综合评价体系提供一定的理论基础。 相似文献
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